Quesos veganos a partir de chícharo y ¿big data?
Hace más de un año y medio tres egresados del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), Campus San Luis Potosí, decidieron invertir en el mercado de los consumidores de alimentos de origen no animal, mejor conocidos como veganos.
Leer: Danone se impulsará en México con leche vegetal
Pero decidieron añadirle inteligencia artificial a su negocio, un factor de diferenciación que ha dado buen resultado.
La compañía Heartbest Foods comenzó como proyecto de Universidad. En su primer producción se elaboraron 500 quesos bajo el sistema de maquila, pero con bajas ventas.
“A los consumidores no les gustaba el sabor ni la consistencia del producto”, cuenta Aldo González, cofundador de la compañía Heartbest, dedicada a la investigación y desarrollo de alimentos como quesos y leche, a partir de proteínas vegetales, pero que conserva la consistencia y el sabor de los productos hechos de lactosa.
Leer: ¿Te acuerdas de Cuadritos? Tiene un plan para crecer 35% este año
Los jóvenes empresarios utilizan chícharo y amaranto como principal materia prima y, en algunos casos, tapioca y papa.
“Parte de la tecnología consiste en la creación de una biomasa que toma las cosas buenas de las proteínas vegetales, como la fibra del amaranto, y que quita las cosas malas, como el sabor del chícharo y el color verde”, abunda.
El objetivo es obtener productos libres de alergenos (lactosa, soya, nuez, etcétera), además de transgénicos, colesterol y grasas-trans, y que tengan un bajo índice glucémico.
Recomendamos: ¡Adiós a la lactosa!, producen yogur vegetal con arroz
El portafolio de productos de Heartbest incluye ocho tipos de quesos, a partir de chícharo y amaranto, los cuales ya están en supermercados del país. Próximamente fabricará una leche.
Datos con valor
A través de las tecnologías de machine learning e inteligencia artificial, Heartbest analiza comentarios de los consumidores en redes sociales y degustaciones, para identificar las áreas de oportunidad de sus productos.
Leer: Los 3 temas que atoran la revisión del TLCUEM
Por ejemplo, los consumidores piden eliminar el color y el sabor del chícharo en los quesos y la leche, pero con la debida conservación del valor nutricional del fruto.
Además, los datos obtenidos sirven para analizar en tiempo real la información de venta e inventario que generan los puntos de venta, con el objeto de realizar estrategias de producción, impulsar la comercialización y cumplir con la logística de entregas a los establecimientos comerciales.
Beneficio extra
La empresa emplea 10 veces menos recursos que el proceso de poducción realizado con vacas.
“El queso de origen animal emplea 3,178 litros de agua en toda su producción, mientras que uno elaborado de proteína vegetal usa menos de 300 litros, pues sólo se usa agua para hacer crecer los vegetales”, comenta el director de Desarrollo de Nuevos Productos, Eduardo Centeno.
Recomendamos: La leche ‘se corta’ ante la revisión del TLCAN
El proceso también reduce emisiones de efecto invernadero, ya que cada vaca produce entre 70 y120 kilogramos de metano al año, que tiene 23 veces más efectos negativos que el dióxido de carbono.
Expectativa
La calidad de su producto ha despertado el interés de comercializadores de Alemania y Francia.
Leer: Nestlé invierte 100 mdp en su planta de Lagos de Moreno
La compañía cerró 2017 con una facturación de 8 millones de pesos y estima obtener 50 millones de pesos en 2018. La expectativa se apoya en un incremento en la línea de sus productos y en el crecimiento en los puntos de venta a nivel local e internacional, al pasar de 300 a 400 puntos de venta.
