¿Cuántas variedades de Pan de Muerto existen en México?
La festividad de Día de Muertos incluye elementos que son indispensables en esta tradición arraigada en el alma nacional, como el Pan de Muerto, del cual existen en el país alrededor de 750 variedades.
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Ana Beatriz Castañón, responsable de la panadería “La Virgen del Camino”, de la Ciudad de México, explicó que en el país se han contabilizado entre 3,500 y 5,000 variedades de pan dulce y salado pero que, en el caso de la festividad de Día de Muertos, la industria de la panificación tiene identificada la cantidad mencionada.
Castañón recordó que en 1999 la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa) convocó a panaderos de todos los estados, a que trajeran panes ceremoniales a un encuentro que se realizó en el Zócalo de la Ciudad de México.
“Teníamos un cálculo aproximado de unos 80 panes. Cuál fue nuestra sorpresa que llegaron más de 750 panes exclusivos para las fiestas de Día de Muertos”, dijo la empresaria.
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Entre los panes más solicitados y que todavía se elaboran en algunas panificadoras, se encuentran las “Ánimas” —unos más elaborados y otros simples—, así como los “Alamares”, las “Cruces”, el “Negrito” —que va en un ataúd—, y el pan Pan de Muerto de ajonjolí y el de azúcar, que es el que más conoce la gente.
Una de las 'estrellas' de la panadería mexicana
Ana Beatriz Castañón, quien ofreció un recorrido por la panadería —donde se elaboran panes de forma tradicional, con el uso de máquinas sólo para mezclar la masa—, explicó que el Pan de Muerto representa al cuerpo de un difunto y las canillas al esqueleto.
La receta para la elaboración de un Pan de Muerto como el que conoce la mayoría de la gente incluye ingredientes como ralladura de naranja y agua de azahar.
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Existen dos tipos clásicos de masa para panes especiales: el primero es el príncipe, que se usa para el Pan de Muerto, y el otro es la reina para la Rosca de Reyes, explicó la empresaria.
Se trata de masas con mucha materia prima, por lo que para elaborar estos productos se debe hacer primero una pequeña cantidad, que se pondrá a fermentar y que es la que va a ayudar a hacer la siguiente. Se debe esperar unas 48 horas.
“De ahí vamos a sacarlos y empezar a armar el pan y todavía lo voy a mandar a reposo otro tiempo, ya que llega a su máximo desarrollo para llegar al horno”, detalló Ana Beatriz Castañón.
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La responsable de la panadería subrayó que el pan mexicano todavía es una artesanía —aunque haya máquinas que ayudan a revolver, porque las fábricas trabajan con volúmenes grandes—, pero que todo lo demás se hace a mano, pieza por pieza.
Ana Beatriz Castañón recordó que la tradición de Pan de Muertos es un fruto de la fusión de las dos culturas que dieron origen a México —la indígena y la española—. La sociedad contemporánea guarda raíces de rendir un tributo a los muertos y qué mejor que con el pan.
