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Químicos que le dan vida al pavo

Las sales de nitratos y nitritos, conocidos comercialmente como “Cura Premier”
Pavo
Pavo - (Foto: Archivo)

La producción de carne de pavo en México y Estados Unidos por ley debe estar libre de hormonas y de antibióticos para su consumo humano, tanto en su venta fresca como congelada.

De  acuerdo al Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en su producción nacional, están prohibidas las hormonas en los pavos y los animales que son sacrificados deben estar limpios de antibióticos.

Detalla que una vez sacrificados la carne debe ser guardada en fríos para prevenir el crecimiento de bacterias peligrosas, donde las aves enteras son enfriadas en hielo, agua o en una mezcla de agua y hielo.

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En caso que la carne sea procesada, como en embutidos los principales ingredientes que se utilizan son las sales de nitratos y nitritos, conocidos comercialmente como “ Cura Premier ”, indica la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) 

La dependencia mexicana describe que estas sales ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua.

Sagarpa agrega que  también se utiliza la sal común para prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

Como el vinagre que favorece la conservación y mejora sabor y aroma, el azúcar para facilitar la penetración de sal y suaviza su sabor, y sabores y colorantes artificiales a fin de mejorar la presentación final del producto.

Para este año, la Unión Nacional de Avicultores estima que el consumo de pavos en el país serpa de 2.8 millones de pavos, de los cuales un millón 147 mil son mexicanos, mientras que un millón 653 mil son importados, principalmente de Estados Unidos

De acuerdo con los productores de pavo, en México el 90% del consumo del alimento se presenta en época navideña, y de ese porcentaje el 60% se comercializa crudo y el resto ahumado.

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