Retro y saludable: eso busca la industria de alimentos
Los impuestos a los alimentos y bebidas altamente calóricos, así como la expansión de la oleada del sobrepeso ha lanzado nuevos retos a esta industria no sólo en México, sino en el resto del mundo. De ahí que las empresas de sabores y aromas de diseño ahora busquen alternativas para mejorar estos productos y adecuarlos a los requisitos legales y también del consumidor.
Aquí: Bimbo analiza el impacto por el impuesto a las calorías.
El desafío es lograr que, por ejemplo, un alimento lleve menos contenido de sal, pero que no pierda sabor, describe Julia Gaeta, responsable para América Latina de la división de Sabores en Givaudan.
En una conversación con Manufactura, Gaeta señala que si bien la proclividad hacia los alimentos "saludables" empezó hace una década en todo el orbe, lo cierto es que se ha intensificado, además de dividirse en numerosas microtendencias.
Por ejemplo, anota la entrevistada mientras bebe una aromática infusión frutal, ahora se asocia también la idea de una comida sana con la que preparaban la mamá, la abuela o alguien de la casa de la infancia. De esta manera, el consumidor quiere la consistencia, sabor, aroma y colores de la comida retro. Pero que al mismo tiempo no esté saturada en grasas, azúcares y sal.
Otra marcada tendencia en los últimos años es la de añadir propiedades nutritivas especialmente a las bebidas. Promesas como enriquecidas con calcio, hierro y vitaminas de casi todo el abecedario, las vuelven más atractivas para el consumidor. Pero también aportan cargas de sabor al producto que deben abatirse o ¿Quién desea, de verdad, tomarse un vaso de chocolate frío con intenso sabor a hierro, o al gis del calcio?
Es ahí cuando entra un diseñador de sabores y olores como Givaudan. Si, por ejemplo, el fabricante de alimentos o bebidas decide sustituir el azúcar con algún edulcurante, deberá difuminar el sabor, ya que el nuevo ingrediente suele aportar notas de sabor metálico al paladar.
Los sabores se redondean, se matizan, se enmascaran, para que sean del gusto del consumidor y adecuados con la propuesta del fabricante, reconoce la experta. De ahí que cada solución diseñada para los industriales de los alimentos y bebidas se confeccione como traje a la medida.
También está la división que se dedica a desarrollar y proponer nuevos sabores para la industria. Givaudan invierte cada año el 8% de sus ingresos en investigación e innovación.
La industria de los alimentos ahora debe producir comida con valores calóricos menores, presentaciones más pequeñas o individuales, que sea saludable, altamente nutritiva y que se parezca a la que cocinaba la tía favorita de la familia... todo esto sin que pierda palatabilidad.
"Lo más importante es que no se pierda el principio del placer en la comida", afirma Julia Gaeta.
En eso trabaja la industria ahora, junto con los diseñadores de aromas y sabores.
