El lado artesanal de la producción de tequila
La semana pasada la marca estadounidense Tequila Patrón anunció la apertura de una nueva destilería en Atotonilco, Jalisco. Sin embargo, la empresa sabe que, más allá de la inversión en tecnología e innovación en los procesos de producción en masa, los métodos artesanales aportan características especiales a las bebidas.
En un recorrido por una planta de destilación de Tequila Patrón, Mariana Sánchez, ingeniera en biotecnología encargada de la producción de esta marca, aceptó que en la actualidad es más fácil utilizar procesos más industrializados, por lo que se pierde de vista la característica artesanal.
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“La paciencia es clave para obtener un buen resultado. El agave madura lentamente, cada ocho años aproximadamente, es desde aquí donde empieza todo un arte para hacer la bebida”, explicó.
El proceso a la “vieja usanza” implica el uso de tahonas, piedras volcánicas, hornos de piedra y fermentadores de madera de pino, en lugar de recipientes de acero inoxidable que permiten más volumen de producción, pero que alteran el producto final.
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Después de cortar las pencas del agave azul Tequilana Weber, que tiene el contenido de azúcar ideal, con una coa, se revela el corazón de la planta y que servirá de materia prima para el proceso: la piña.
Esta es lenta de madurar, se corta de manera manual, pasa por pequeños hornos de ladrillo para asegurar una cocción pareja y se aplasta con una rueda tahona de piedra volcánica de dos toneladas. “Es un equivalente a hacer una salsa en molcajete”, comentó la especialista.
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“Esta parte del proceso artesanal fue heredado de cientos de años de tradición de hacer tequila, junto con el siguiente paso que es la fermentación en contenedores de madera de pino, donde la mezcla reposa durante tres días”, dijo Mariana Sánchez.
Después de destilar el producto obtenido de la fermentación se pasa a una nueva etapa de tiempo y tradición: el añejamiento, que se hace en barriles artesanales, por un mínimo de dos meses y hasta siete años.
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Mariana Sánchez aseguró que, además de respetar la tradición para crear un tequila de alta calidad, también se requiere de fuerza de trabajo experimentada, de ahí la importancia de proporcionar un adecuado ambiente de trabajo.
La inversión para la nueva planta, de la que ya se colocó la primera piedra, será de 120 millones de dólares (mdd). La primera producción comenzará en 2020 con alrededor de 3 millones de litros de tequila.
