Comida tecnológica: Del espacio a la mesa
La carrera y las constantes visitas al espacio por parte de astronautas y científicos trajo la necesidad de generar una manera de alimentarse. La tecnología en los alimentos se creaba. Generar alimentos nutritivos bajo un sistema de envasado compacto, que facilitara a aquellos visitantes a la atmósfera, una fácil transportación y un largo periodo de vida.
Alimentos deshidratados, barras energéticas y sustitutos ricos en nutrientes, se marcaron como tendencia.
Actualmente, el sector de alimentos sustitutos experimenta una ola de crecimiento por razones de cambios de dieta, como los vegetarianos, por las personas que padecen alergías o problemas de salud, nuevas tendencias en los consumidores y regulaciones en el procesamiento de la comida.
Por ejemplo, para la sustitución de las carnes rojas se desarrollaron productos a base de frijol de soya, en carne de soya, y el gluten en forma de textura de carne, con la diferencia que no contiene las tóxinas ni el ácido úrico.
Uno de los sustitutos más populares son los que reemplazan a la leche de vaca, por los llamados sueros lácteos y otros productos a base de soya.
Para 2010 en México se reportaba que los sustitutos de leche ya tenía poco más de 10% del mercado.
En los últimos dos años por los problemas de la gripe aviar en las granjas de pollo en el país, los sustitutos de huevo aceleraron su aceptación en la industria de alimentos procesados.
Uno de ellos es Eggxtender, desarrollo mexicano de la firma Tangible Nous, que ganó el Premio Nacional de Tecnología 2013.
Está elaborado a base de proteínas y fibras vegetales; contiene, entre otros, garbanzo, haba, soya, fibra de papa, fibra de arroz y fibra dietética . No contiene grasa, está libre de colesterol, dura 12 meses en anaquel, no requiere refrigeración, está exento de contaminación por salmonella y tiene 70 por ciento menos calorías en comparación con el huevo.
La firma también comercializa equivalentes de carne de res o de pollo, a base de proteínas vegetales, sustitutos de mantequilla sin grasatrangénicas y sustituto de leche descremada en polvo, queso y chocolate.
Algunas de las ventajas que ofrecen los sustitutos a la industria de alimentos es una reducción de costos de los insumos de hasta en un 15% y 10% más en el ahorro de productividad, pues no necesita refrigeración y tampoco son susceptibles a contaminación microbiana.
Es de fácil transportación y almacenamiento, pues sólo ocupa una sexta parte de espacio que lo que ocuparían los productos de origen animal
El sustituto de huevo podría resultar una alternativa para las industrias alimentarias que buscan reducir calorías en sus productos, ante el incremento que habrá en el Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) para los productos con alto contenido calórico.
El sustituto de huevo Eggxtender tiene 70% menos calorías que el huevo; este producto no contiene colesterol y tampoco grasa, pues fue creado para combatir la obesidad, comentó Aniceto González, director general de Tangible Nous.
Aseguró que la utilización de este producto en la producción de un pastel relleno de chocolate, de un postre, un flan o un producto con alto contenido calórico podría representar la reducción de 25% de calorías en el producto.
La pasta de soya se procesa y se vende en forma de polvo o pellets a los fabricantes de alimentos y bebidas, quienes la usan como materia prima para elaborar diversos productos, desde jugos y leche, hasta galletas, barras energéticas, golosinas e incluso carne.
Riquer consideró que pese a estos incrementos, la proteína de soya aún es una opción rentable para la industria de alimentos y bebidas, en tanto que produce más libras de proteína utilizable por acre de tierra, con menos agua y energía, en comparación con otras proteínas animales, como la leche, el huevo o la carne
Los principales sustitutos de carne son el frijol de soya y el gluten se pueden encontrar en el mercado como carne de soya texturizada y leche de soya, harina para pan y atole, entre otras.
El gluten es básicamente harina y agua con una textura parecida a la carne pero no contiene toxinas ni el ácido úrico.
Seitán
Se prepara en base al gluten del trigo, y se le conoce como “carne vegetal”, ya que su aspecto es similar luego de cocinado. Puedes consumirlo de distintas maneras, ya sea frito, cocido, empanado o estofado
Los sustitutos lácteos, enfatizó, en su mayoría son de importación y representan un consumo del mercado del 30 por ciento; hace una década sólo representaba 10 por ciento.
