Así sobrevive la carne empaquetada
En 2010, por cada kilo de comida que se consumió en el mundo 483 gramos fueron alimentos empacados y 414 gramos alimentos frescos.
En México se espera que la demanda de alimentos preparados y envasados mantenga un crecimiento anual mayor a 6%, indica un estudio difundido por Packaging Machinery Manufactures Institute (PMMI).
Para 2015, la proyección es que México se ubique como el décimo país en el mundo con mayor consumo de alimentos empacados.
Pero, qué métodos se utiliza la industria alimentaria para empaquetarlos y alargar su tiempo de consumo, en especial la carne.
De acuerdo con la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República de Uruguay, hay seis principales estrategias para ello: refrigeración, congelación, esterilización, desecación, altas presiones e irradiación.
La refrigeración la mantiene por más de una semana
El método más utilizado es la refrigeración, en la cual se utilizan gases refrigerantes a base de moléculas de átomos de hidrógeno, cloro, flúor y carbono.
La carne de res se refrigera entre 0 a -1.5º C y puede durar de 21 a 35 días; mientras que la carne de cerdo se conserva de entre 7 a 14 días.
Si al proceso de refrigeración se le complementa con sistemas de empaquetamiento al vacío, el producto puede alcanzar periodos de conservación de 21 a 70 días.
La congelación por meses
En periodos de conservación más largos se usan los sistemas de congelamientos, porque elimina el desarrollo de microorganismos, en temperaturas inferiores a -10º C y detiene la actividad metabólica de la carne.
La temperatura óptima para una buena congelación, describe la universidad uruguaya es de -40°C y para mantener la congelación son –18°C.
Este método permite conserva la carne con grasa hasta por 5 meses y a la magra hasta por 8 y en el caso de la carne de bovino puede perdurar en buenas condiciones hasta un año.
Para el congelamiento hay varias técnicas por medio de placas, con líquido refrigerante, que comprimen la carne, por cámaras o tubos de congelación.
Con la esterilización años
Otro método de conservación es la esterilización, en la que se destruyen los microorganismos y algunas enzimas a temperaturas entre 115- 123 °C para luego envasar la carne heréticamente, donde el producto puede durar de 2 a 5 años.
