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Lúpulo: el secreto de la cerveza

El sabor amargo proviene de esta flor, pariente de la mariguana.
Cerveza
Cerveza - (Foto: sxc.hu)

Un elemento clave para la producción de cerveza industrial y artesanal, poco conocido, son las flores de lúpulo, una planta trepadora, originaria de Japón, que actualmente se produce en Estados Unidos y Alemania, principalmente, aunque se le encuentra en más 40 países. Pertenece a la familia de las cannabáceas, así que está emparentada, a lo lejos, con la mariguana.

El lúpulo es responsable del sabor amargo, el aroma y hasta la consistencia en la espuma de la cerveza . De ahí que el creciente número de cerveceras artesanales  lo utilicen para dar variedad de sabor y olor a sus productos.

De acuerdo con los investigadores españoles Román Martínez, Victoria Valls y Antonio Villarino, hay más de 100 variedades de lúpulo y básicamente es una planta dioica, es decir que tiene flores masculinas y femeninas. Éstas últimas son las que se utilizan en la fabricación de la cerveza.

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Destacan que se han identificado más de mil sustancias, principalmente la lupulina, que lo hacen insustituible para la fabricación de la cerveza.

Hay intentos en reformular la cerveza, con la finalidad de ofrecer variedad al mercado. Es el caso, por ejemplo, de la bebida a base de maíz que crearon alumnos de la UAM Iztapalapa

Podemos esperar que esta oferta se incremente, a medida que se extiende el menú de las cervezas artesanales y que éstas ya tienen acceso libre a los restaurantes 

Herencia milenaria

El blog Directo al Paladar, describe que los antecedentes históricos del uso del lúpulo en la cerveza son del siglo VIII por sus propiedades antibióticas. Ubica que los primeros documentos datan del año 868 de la Abadía de Lobbes (Bélgica),  por razones de higiene y conservación.

Sergio Rodríguez Martínez, especialista en bebidas, describe que el lúpulo se puede utilizar en diferentes partes del proceso de producción de la cerveza: antes del llenado de la tina en donde se va hervir la mezcla, cuando está hirviendo para eliminar las bacterias e integrar el sabor amargo y antes que la mezcla comience a hervir para conseguir aromas más fuertes. 

BarthHaas Group, uno de los principales productores de lúpulo en el mundo, indica que 97% del lúpulo cultivado va a la industria cervecera, los principales países productores son Estados Unidos y Alemania, los cuales concentran 60% de la producción global.

Detalla que las principales variedades de lúpulo que se siembran son: los aromático finos, aromático y el amargo.

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