Brasil busca producir chocolates 'premium'
El quinto productor mundial de cacao, Brasil, estaba ausente del mercado de los chocolates de alta calidad hasta hace poco. Pero un grupo de pioneros lucha por un lugar en este sabroso universo, con tabletas de cacao puro, aromatizadas al café o rellenas de frutas amazónicas.
La empresa Mendoá, basada en el sur de Salvador de Bahia, figuró incluso entre los 50 "mejores chocolates del mundo" en el último Salón de París.
"Tenemos que dejar de únicamente exportar la materia prima. Somos capaces de vender un producto final de alta calidad", asegura Rodrigo Aquim, presidente de la empresa homónima.
Nota: Amarga producción y consumo de chocolate en México
La tableta que desembala con orgullo, grabada con motivos asimétricos, ya hizo las delicias de la reina de Inglaterra y de la familia imperial de Japón.
El sabor de su producto evoluciona según las 'cosechas': notas frutadas para el 75% de 2014, más intensas para 2015.
"Todo el cacao de la tableta viene de una sola parcela de la plantación. Por lo tanto la cantidad de lluvia o de sol del año influye en el gusto del chocolate", explica Alexandre Michelon, representante de la marca.
Evolución del gusto
Michelon muestra las fotos de la 'granja': primero la sombra brumosa de una selva tropical, bajo la cual crecen los arbustos de cacao. Luego los barriles de acero inoxidable donde se fermentan los frutos, cubiertos aún de pulpa blanquecina, antes de secarse al sol de Bahia.
Inmortalizada en las novelas de Jorge Amado, la producción brasileña de cacao es una de las más importantes del mundo y se exporta en un 90%. Las 780,000 toneladas de chocolate nacional, sin embargo, son casi completamente devoradas en el país.
Nota: El chocolate es oro puro
La mayoría de los brasileños prefieren el chocolate con leche, azucarado y aromatizado. Un cuadrado bien negro con 80% de cacao les provocaría muecas.
"El paladar de los consumidores brasileños evoluciona lentamente, pero con el alza del poder de compra, sobre todo, se vuelcan hacia productos gourmets como los vinos, el queso... y el chocolate de alta gama", destaca Caio Tomazelli, de la Asociación Brasileña de la Industria del Chocolate y del Cacao.
Competir con Suiza o Bélgica
La fabricación de chocolates 'premium' es aún modesta. Acumulando una multitud de pequeñas marcas como Amma o Montanhês y las cadenas de boutiques como Kopenhagen o Cacao Show, alcanza un 7% de la producción nacional.
Pero estos productos de alta calidad ganan compradores cada año, mientras que las ventas mundiales de chocolate declinan en el país.
Según la Abicab, Brasil −tercer productor mundial de chocolate y cuarto consumidor mundial− posee los ingredientes para competir un día con Suiza o Bélgica.
"Producimos todas las materias primas en nuestro territorio: el cacao, el azúcar de caña y la leche. Comenzamos a dominar las tecnologías y a formar chefs en nuestras escuelas de gastronomía", dice Caio Tomazelli.
En Mendoá, que financió policlínicas y escuelas en el poblado cercano a su plantación, se pone el acento en el respeto a los empleados. "Es una ventaja del chocolate brasileño en relación a países que practican aún la esclavitud o el trabajo infantil", asegura Leandro Almeida, el presidente de la marca.
Gracias a su éxito internacional, los pioneros brasileños esperan seducir a los consumidores nacionales, siempre deseosos de imitar a Europa o a Estados Unidos.
"Cuando un niño sueña con un chocolate debe soñar con una selva tropical, no con una vaca de las montañas suizas", dice sonriendo Rodrigo Aquim, que exporta sobre todo a Gran Bretaña y Portugal.
El ejercicio sigue siendo riesgoso. Con sus 12 toneladas de producción anual, la rama ‘chocolate’ de la empresa familiar recién acaba de obtener el equilibrio en sus cuentas, después de siete años de actividad en Brasil.
