Científicos identifican cómo mejorar el tequila
Investigadores de la Universidad Michoacana de San Nicolás Hidalgo lograron identificar cuáles son las levaduras más eficientes para los procesos de fermentación en la producción del tequila, informó la Academia Mexicana de Ciencias (AMC).
La fermentación natural o tradicional ocasiona una menor calidad sensorial de las bebidas alcohólicas, dijo el investigador del Instituto de Investigaciones Químico Biológicas de dicha universidad, Jesús Campos García, en un comunicado de la AMC.
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Las variaciones en el proceso de producción del tequila ocasionan la presencia de varias especies endémicas de microorganismos en el mosto de agave –caldo que contiene las piñas molidas y donde se lleva a cabo la fermentación–, explicó el especialista.
Además, se presentan diversas bacterias que compiten por el consumo de los azúcares, transformándolos en una gran variedad de compuestos orgánicos que genera una disminución en la producción de etanol y un destilado con baja calidad, añadió.
Los investigadores pudieron concluir que la levadura UMPe-1 fue la más eficiente en la fermentación de los mostos de agave y el rendimiento del proceso con base en la materia prima consumida representó un ahorro del 25% al utilizar la levadura UMPe-1.
Los resultados obtenidos indican que esta levadura puede ser utilizada como organismo fermentador para mejorar la productividad de destilerías de tequila.
También sugieren que esta levadura puede ser un adecuado biocatalizador para la elaboración industrial del tequila en sustitución de las cepas de uso común como Pan1.
Al interior del tequila
El tequila es una bebida alcohólica tradicional conocida a nivel mundial, que por nominación de origen sólo puede ser producida en México.
La obtención del tequila es a través de la destilación de jugos de agave tequilana Weber variedad azul, fermentados con frecuencia con levaduras.
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Como en toda producción de bebidas alcohólicas, existen variables que influyen en su calidad, de ellas depende su olor y sabor. En el caso del tequila, la fermentación es una parte importante del proceso.
Las propiedades organolépticas del tequila se determinan por la composición de la mezcla de alcoholes, ésteres y algunos otros compuestos, por lo que los elementos volátiles determinan las propiedades organolépticas y el bouquet de las bebidas alcohólicas.
La gran mayoría de los compuestos volátiles son derivados de ácidos grasos, carbohidratos y aminoácidos producidos por medio de diversas rutas metabólicas que ocurren durante el proceso de la fermentación.
La investigación
Con esta información, Campos García junto con su equipo de colaboradores realizaron un análisis comparativo de rendimiento y producción de compuestos volátiles que son necesarios para incrementar la calidad del tequila.
En el estudio se comparó el efecto de una sepa denominada UMPe-1, la cual pertenece al género Kluyveromyces marxianus, y otra levadura de uso común en plantas tequileras llamada Pan1, perteneciente al género Saccharomyces cerevisiae.
"Analizar los compuestos volátiles es importante porque son asociados comúnmente con las propiedades sensoriales, aromáticas y el sabor de la bebida cuyo contenido en los destilados sugiere que, adicional a las características propias del agave (edad y región de cultivo), pueden ser producidos por las levaduras durante el proceso fermentativo de los mostos de agave", indicó Campos García, quien también es miembro de la AMC.
Para llevar a cabo este análisis, los investigadores dividieron en tres secciones el estudio. En el primero se realizaron pruebas de fermentación a nivel industrial en tanques de 15,000 litros a temperatura ambiente por 90 horas.
Después estudiaron la producción de etanol y el consumo de azúcares en los mostos de agave mediante cromatografía de líquidos y, por último, determinaron el contenido de los compuestos de volátiles mayoritarios y los volátiles minoritarios de los destilados.
El último paso consistió en someter los mostos a un proceso de doble destilación de acuerdo con el procedimiento estándar seguido por la fábrica donde se realizó la investigación.
Además, el contenido de compuestos volátiles mayoritarios y minoritarios de la bebida conocida como tequila blanco se determinó por cromatografía de gases y espectrografía de masas.
"Los resultados en la prueba mostraron que el consumo de azúcares y el etanol producido ocurrió en las primeras 32 horas de fermentación", indicó el investigador.
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"En la evaluación de la producción o rendimiento de etanol y el consumo de azúcar notamos que la levadura UMPe-1 mostró una mayor riqueza alcohólica de 5,42 g/100 mL, comparado con la levadura Pan1, cuya riqueza alcohólica fue de 3,94 g/100mL", agregó.
Otro parámetro determinado en la fermentación fue el rendimiento alcohólico, el cual se determina con base en los azúcares fermentables contenidos en el mosto, que son transformados a alcoholes (usualmente etanol).
Aquí, los investigadores determinaron que la levadura UMPe-1 tuvo un rendimiento alcohólico del 96% en comparación con el 70 por ciento obtenido por la cepa Pan1, que de manera frecuente se usa en la producción del tequila.
El contenido de ésteres en el tequila blanco está asociado con aromas frutales agradables, los cuales en general son producto de la fermentación.
Los resultados mostraron un alto contenido de ésteres producidos por la levadura de K. marxianus UMPe1, en comparación con los asociados a la otra cepa de levadura Pan1. También se logró identificar la presencia de algunos compuestos derivados como la whisky-lactona.
