Industrias moribundas: El pulque
La industria del pulque tomó un nuevo respiro desde hace 15 años gracias a la promoción que han hecho los productores de maguey en México y en el extranjero.
Un ejemplo de este renacimiento es Desarrollos del Altiplano, una asociación que agrupa a 300 productores de pulque en Zacatlán de las Manzanas, Puebla, los cuales producen 300,000 litros de pulque al año, 40% de los cuales se exportan a Estados Unidos.
Esta asociación trabaja desde 1998 en el desarrollo de marcas para posicionar al sector. Algunas de éstas son Pulcatta, un destilado de pulque; Total Maguey, pulque natural, gourmet y de sabores; La Riverita, empresa que produce miel concentrada.
De acuerdo con Humberto Ordoñez, presidente de la empresa Tecnología e Innovación en Pulque Industrial, la asociación cuenta con una planta con que tiene la capacidad de producir 30,000 litros diarios de pulque y 3,000 de destilado (alcohol que produce el pulque).
Desarrollos del Altiplano genera ventas por 100 millones de pesos y ha participado en ferias de alimentos en Tokio, Alemania, Canadá y Francia, lo cual cual les ha permitido atraer la atención del consumidor extranjero.
“Estados Unidos es el mercado de la nostalgia, donde hay 20 millones de mexicanos”, dijo Ordoñez.
A Chicago, por ejemplo, exportan un contenedor de 3,000 cajas, cada una de doce botellas de destilado de pulque de 750 mililitros. “Exportar es más fácil que vender aquí”, dice Ordoñez, pues explica que las grandes cadenas tardan hasta 90 días para pagar, lo que genera problemas de liquidez a las pequeñas empresas.
Bebida errante
En la época prehispánica, el maguey era considerado una planta divina que se obtenía de la fermentación del néctar y sólo podía ser consumido por reyes, sacerdotes, mujeres amamantando y ancianos.
Desde esa época hasta medianos del siglo XX el pulque continuó como la bebida preferida por los mexicanos, pero luego comenzó a ser desplazada por la industria cervecera. Incluso, algunas tierras productoras de maguey de los llanos de Ápan –que agrupaba a Tlaxcala, Puebla e Hidalgo- fueron destruidas para la siembra de cebada.
Ha sido un sector que poco a poco trabaja en su recuperación, con un enorme potencial. México tiene 200 variedades de agave de las 215 variedades que hay en todo el mundo. El Altiplano es el lugar más rico en especies de esta planta.
Actualmente existe el potencial de explotar 80 millones de hectáreas en la producción de agaves pulqueros en el centro del país, según datos de Desarrollos del Altiplano.
En Puebla, específicamente, cada año se siembran 500,000 plantas en 500 hectáreas.
