Sidra artesanal lucha por sobrevivir
Las empresas productoras de sidra artesanal de Zacatlán de las Manzanas, Puebla, han disminuido su producción en 50% en la última década, al pasar de 80,000 cajas anuales a entre 35,000 y 40,000, comentó Lourdes Martínez, representante de los productores de Sidra en este municipio.
La disminución en las ventas se debe a que los consumidores jóvenes prefieren otras bebidas y a que sólo se acostumbra consumir sidra a finales del año, apuntó Martínez.
Alrededor de “70% de la producción que se hace durante el año sólo se vende en época decembrina, el resto se comercializa en las celebraciones que hay durante el año”, dijo la también directora de Bodegas Delicia, empresa productora de sidra que surgió en 1928 y que ha diversificado su negocio al elaborar refresco de manzana, vinos, mermeladas y salsas de frutas agridulces.
Para este 2013, los productores de sidra de este municipio esperan una derrama económica de 12 millones de pesos por la venta de aproximadamente 40,000 cajas, según la dirección de Turismo de Zacatlán. El costo de cada botella de sidra artesanal oscila entre 25 y 40 pesos.
La industria sidrera de este municipio genera 100 empleos directos y otros 500 indirectos. Además, su producto es comercializado en los estados de Hidalgo, Morelos, Estado de México, Guerreo y Oaxaca, principalmente.
De acuerdo con la dirección de Turismo de Zacatlán, 70% de la producción de la tradicional bebida de fin de año se elabora en las seis fábricas que tiene este municipio. Otros productores en Puebla se encuentran en Cholula y Huejotzingo. Sus principales meses de venta son octubre, noviembre y diciembre.
Elaboración de la sidra natural
El proceso de elaboración de sidra inicia con la molienda, luego de la compra de la fruta en los meses de julio, agosto y septiembre, temporada de cosecha.
Los fabricantes de sidra compran la fruta, la muelen para extraer su jugo y después fermentarlo. Tras la fermentación, la cual dura tres meses, dejan el jugo en depósitos para que repose durante un año.
El tiempo de reposo tiene su razón de ser, pues es necesario para que madure el sabor del jugo y que el líquido quede libre de bagazo. De esta forma, el extracto que se obtuvo el año pasado, se utiliza este año para la elaboración de la sidra.
En julio de cada año es cuando está listo el néctar que resultó del reposo. Entonces es cuando se realiza la mezcla de los principales ingredientes de la sidra: jugo, jarabe hecho a base de azúcar y agua, así como ácido cítrico y agua. El alcohol se genera con la fermentación.
Una vez lista la mezcla, pasa al proceso de gasificación, para después ser envasado en botellas de 680 mililitros o de 1,800 mililitros con 4 grados de alcohol.
