Alimentos exóticos desafían a la logística
La logística del restaurante La Casquivana requiere planificación y seguimiento a detalle, pues algunos de sus insumos están sujetos a la dinámica cotidiana de cazadores indígenas.
Este sitio ofrece carne de venado y cocodrilo, además de chapulín, alacrán y hormiga roja en coctelería de mezcal, entre otras variedades, lo que le ha permitido sobresalir como ‘vanguardista’ entre la inmensa oferta restaurantera de la Colonia Roma.
Sin embargo, los costos de traslado de insumos desde diferentes partes del país incrementan 60% el precio del producto, con impacto directo al consumidor final. Simón Campos Navarrete, fundador y director general del lugar, reconoce la complejidad de la logística y prevé hacia el futuro concentrar todos los esfuerzos de suministro en un sólo proveedor.
Para las Pequeñas y Medianas Empresas (PyMEs), la logística puede representar más de 42% de las ventas totales, mientras que para las grandes empresas es de entre 15 y 18%, según estimaciones de Eugenia Garduño Whitson, directora del Centro de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico en México para América Latina (OCDE).
Logística exótica
Detrás de la oferta de un menú exótico, “hay trabajo artesanal arduo, que conlleva la caza de animales por indígenas y exige cuidados específicos para su traslado a la capital”, expuso Campos Navarrete.
Tras largos recorridos por carretera, en unidades con capacidad de enfriamiento, los distintos insumos viajan congelados o en el caso de los insectos, en alcohol, para que conserven la esencia y no se pudran.
Mientras los alacranes vienen desde Gómez Palacio, Durango, el cocodrilo llega de Veracruz, el venado de Sinaloa, la hormiga Chicatana de los aserraderos de Morelos y el chapulín de Matatlán, Oaxaca, la capital mundial del mezcal, que concentra históricamente el cultivo y la producción de esta bebida.
Si bien, estos insumos podrían solicitarse al Mercado de San Juan en el DF, especializado en la compra-venta de animales exóticos, Campos Navarrete prefiere optimar costos al evitar intermediarios.
“El proveedor local sabe cómo quitarles el veneno (a los insectos) y a los grandes (venado y cocodrilo) los destazan y los dejan listos para cocinarse”, puntualizó el entrevistado; son proveedores muy exclusivos y no es fácil conseguirlos, “pero saben su trabajo y eso nos ha permitido tener los productos a disposición de los comensales a las 2 pm cada día”. acotó.
Hacia la homologación de proveedores
Ante tantos proveedores, “mi plan es homologar el trabajo”, dijo Campos Navarrete, quien incluso prevé desarrollar vías de producción para los insectos, y seguir comprando cocodrilo y venado de criadero. “Estoy en busca de un solo proveedor que me pueda servir diferentes tipos de productos”, expuso el empresario, sin dejar de reconocer que el uso de software multicanal también podría ayudar.
Por lo pronto, el restaurante se ve en la necesidad de trasladar el costo de los insumos al comensal: las tostadas de cocodrilo bañado en jugo de lima cuestan 200 pesos, las brochetas de venado con zarzamora,180, mientras que incluir hormiga, chapulín o alacrán en ‘shots’ de mezcal, eleva el costo de la bebida a 120 pesos.
Garduño Whitson señaló que la desproporción en el costo de la logística para las PyMEs se debe a la baja la calidad de los servicios de transportes, al déficit de vías secundarias y terciarias, así como a la falta de las tecnologías de información y comunicación.
En América Latina los costos logísticos representan entre 18 y 35% del Producto Interno Bruto (PIB) per cápita mientras que en países de la OCDE es de 8%.
