Blanco, reposado o añejo, el mejor tequila es...

CIUDAD DE MÉXICO.- Los consumidores se preguntan con frecuencia cuál es el mejor tequila, cuál es el de mayor calidad y cuál el que menos resaca o "cruda” produce en el organismo. Según expertos consultados, la respuesta es sencilla: el mejor es aquel que más agrade al paladar y a los sentidos.

La moda de consumir tequila en los mercados nacionales e internacionales ha generado una oferta abundante de tipos de tequila, presentaciones o tipo de botella.

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En el mercado nacional e internacional existen 1,700 marcas reconocidas, según el Consejo Regulador del Tequila (CRT). A la hora de elegir un tequila, lo que el consumidor debe cuidar es que en efecto lo sea. La clave para saberlo es la NOM-006-SCFI-2012, Bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones.

Dicha NOM establece dos categorías: tequila 100% agave, que se elabora en su totalidad con agave de la especie Tequilana Weber variedad azul, el cual se cultiva y cosecha en la zona que tiene la Denominación de Origen -181 municipios de cinco estados: 125 de Jalisco, 30 de Michoacán, siete de Guanajuato, ocho de Nayarit y 11 de Tamaulipas-.

La otra categoría es el conocido como Tequila, que incorpora como mínimo 51% de azúcares de Tequilana Weber y hasta 49% de otros azúcares.

¿Natural o puro?

Dentro de estas dos categorías, el consumidor podrá elegir cinco clases de tequilas: blanco o plata, producto transparente, cristalino que prácticamente carece de contacto con la madera; el joven u oro, un abocado que puede ser mezcla de blanco con reposado o añejo o extra añejo; el reposado -que mínimo tiene que estar dos meses en contacto con la madera en barricas de roble o encino blanco, sin límite de volumen-; el tequila añejo, que puede ser abocado -tratado para suavizar su sabor- a partir de un proceso de maduración de por lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino; y el extra añejo, que es procesado en barricas de roble o encino blanco durante mínimo tres años.

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Los grados alcohólicos para todas las clases son mínimo de 35% de alcohol en volumen y un máximo de 55%. El promedio en el mercado es de 38% a 40%.

El director general del CRT, Ramón González Figueroa, explica que el consumidor tiene 10 alternativas, dos categorías y cinco clases.

“En el abanico del consumo tienes una oferta extraordinaria. También refiere que todo el tequila es “natural y puro”, porque el insumo es el mismo tequila blanco; en los reposados o añejos lo que se hace es someterlo a un proceso de contacto con la madera (que incorpora color o taninos que da la madera).

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Desde la óptica del representante no gubernamental del Sistema Producto Agave Tequilana, Raúl García Quirarte , el tequila debería ser única y exclusivamente 100% de agave, porque tiene más propiedades organolépticas -características físicas-, ya que no produce resaca porque está hecho de manera natural, no química; el mixto que lleva otros azúcares, que pueden ser de caña o remolacha lo que deshidrata y produce resaca.

¿Qué hay del cristalino?

Consultado sobre si el añejo cristalino que está de moda, Ramón González explica que “es el mismo tequila, no tiene más químicos y no es más nocivo para la salud”. Sólo que para quitar el color se pasa por un micro-filtro.

No hay un proceso químico, sino físico. Hoy cierto tipo de consumidor prefiere productos blancos o cristalinos, pero quieren seguir paladeando el sabor de un añejo. Entre los jóvenes esto ha sido un “hitazo”. Los cristalinos han proliferado en los últimos cinco años, pero es mercadotecnia, es innovación, pero sigue siendo de alta calidad, agrega Raúl García.

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Respecto a si hay algún tequila que pudiera considerarse más natural, el especialista aclara que el tequila orgánico se hace con agaves a los que no se les aplicó ningún agroquímico, sino solo insumos permitidos en este tipo de producción, que requiere un certificado.

Se trata de un producto para paladares muy exigentes y no representa ni 2% de la producción total de tequila.

Para lograr mantener la calidad en la elaboración del tequila, todo el proceso es importante en la elaboración del tequila, desde la jima, cocimiento en horno de mampostería o autoclave, destilación (destronamiento y rectificación), ya sea en alambique o acero inoxidable, o puro serpentín.

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¿Cuál es el tequila que menos resaca produce? Los expertos coinciden en que es preciso confirmar que el tequila tenga en su etiqueta 100% agave o Tequila y que las siglas del CRT y la NOM. Francisco Hajnal Alfaro, maestro tequilero y catador recomienda “desconfiar de los productos que tengan inscripciones como: 100% destilado de agave, 100% natural, destilado de agave”.